怎么做麻辣鱼好吃_美食特产问答

观点1：; 观点2：重庆麻辣鱼
一、原材料
1、鲤鱼或草鱼或白鲢鱼2斤左右 2、白酒一小瓶盖 3、盐巴一勺 4、植物油5两 5、干红辣椒一把 6、干花椒一小撮 7、生姜几小片 8、大蒜几小片 9、小葱花（段）一小把 10、酱油或豆瓣酱一两勺
二、烹饪方法和程序 1、把鱼剖开洗净，并切成小块（不能太小，以防煮化）。 2、把鱼块用碗盆盛好，洒一小瓶盖白酒以去腥味，和一小勺盐后拌匀，放15分钟后下锅煮。 3、把锅烧热后，放入红辣椒炼，待辣椒黑时倒入植物油，然后放入花椒，炼至黑胡后加水。 4、再放入生姜和大蒜煮，沸腾后放入鱼块，煮大约5分钟沸腾便熟，倒入适当酱油。 5、把鱼肉盛入碗盆里，鱼汤要刚好淹漫鱼肉，再撒上小葱花（段），即可就食。
三、麻辣鱼特点本菜系川菜精品，有别于水煮鱼，麻中带辣，辣中带麻，鱼肉鲜美爽滑，鱼汤可口怡人，实乃天府佳肴

特色简介：香辣鱼是以川椒、泡椒、泡姜等为主料烹制的特色川菜。多年来深受广大消费者的喜爱，它具有咸鲜醇香，鱼肉细嫩，低辣微麻适中醇和、色泽红亮之特点，令人食欲倍增，是居家宴请，馈赠亲友之佳品。由此发展衍生的典型香辣系列火锅有香辣鱼、香辣蟹、香辣虾等，成为川渝特色鱼类火锅大系，在全国发展了众多的特色餐饮店。制作用料：“香辣鱼调料”1袋350g、鲜鱼(草鱼或鲢鱼，单条重1.25kg以上)1000g、色拉油500g、老姜20g、二金条红椒段20g、花椒粒10g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、葱花10g、香菜10g、干豆粉20g、盐5g。制作方法：⑴、将鱼刨鳞、去鳃、剖杀去内脏、洗净、头劈开。将鱼分切成两片，再将鱼肉改切成九分宽鱼块(可由开业指导传授切法)。 ⑵、干豆粉用水调成水豆粉。 ⑶、将鱼放入大盆中，用“香辣鱼调料”50g、花椒粒5g、盐、料酒、豆粉拌匀码味备用。上桌时将香菜点缀在鱼盘面上(如图)。 ⑷、铁锅内倒入500g色拉油，开火烧至六成热(100℃左右)，下辣椒段、姜片、蒜瓣、花椒炒变色时，下剩余“香辣鱼调料”入锅微炒，再加入水约1.5～2kg，先开大火烧沸，放入大葱节后上桌。 ⑸.将码味备用的鱼块用不锈钢盘盛上端上桌，当客人面下鱼入锅，鱼块、鱼头烧开后约3分钟，即可食用。油碟配制：可直接用公司的芝麻酱或香辣酱作调味油碟，也可自制调味料(另见《特色菜品制作》相关文章)舀锅中的油混合作调味油碟。特别提示：食鱼时应开小火或将火调小至微开即可，避免大火将鱼煮烂。食鱼后还可点些荤素菜品烫食。可根据个人爱好添加辣味或麻味; 观点3：　　麻辣鱼是人们很喜欢吃的一道家常菜，可以学习简单的做法，就能做出好吃的家常麻辣鱼。下面是小编为你整理的家常麻辣鱼的做法，不妨一起动手试试吧!

　　家常麻辣鱼成品图

　　家常麻辣鱼食材准备

　　家常麻辣鱼做法步骤
麻辣鱼片的做法步骤1
　　1.将草鱼去除内脏及鱼鳃，洗净;

麻辣鱼片的做法步骤2
　　2.剁下鱼头，鱼身斜刀切片，切好的鱼片，加入料酒和盐腌制20分钟左右;

麻辣鱼片的做法步骤3
　　3.葱切段，姜切片，娃娃菜切段，辣椒剪成小段儿待用;

麻辣鱼片的做法步骤4
　　4.锅里倒入比平时炒菜两倍的油，待油6成热时，加入花椒和辣椒爆香，再加入葱姜煸炒出香味;

麻辣鱼片的做法步骤5
　　5.加入豆瓣酱翻炒均匀，出香味，然后倒入温水烧至水沸腾，加入蒸鱼豉油，胡椒粉，再加入腌好的鱼片;

麻辣鱼片的做法步骤6
　　6.待鱼片下锅5分钟后，加入粉带和娃娃菜，盖上锅盖，小火煮约15分钟，即可出锅。

　　家常麻辣鱼的小贴士
　　1、要去除鱼腹内的黑膜，这样可以减少腥气;

　　2、我感觉蒸鱼豉油比生抽还要鲜一点儿，做鱼更合适用，家里如果没有蒸鱼豉油，也可以加生抽;

　　3、辣椒剪段儿，辣味儿更容易被逼出，稍稍麻烦一点，味道就更加浓郁。

　　4、加入的蔬菜可以根据自己的喜好随意选择，我用的粉带的袋儿装的湿粉带，如果买的干粉带，需提前开水中泡软再用;

　　5、我的这种麻辣味儿鱼片的做法是最家常的，也是最简单的做法。

　　鱼肉的营养价值
　　草鱼富含蛋白质

　　草鱼含有大量蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。调低血压，有利于生长发育。

　　草鱼富含磷

　　草鱼富含磷元素，磷参与构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

　　草鱼富含铜

　　草鱼中有铜元素，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

　　草鱼含有不饱和脂肪酸

　　草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

　　草鱼含有硒

　　草鱼中含有非常丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。; 观点4：鱼肉鲜而不腻，鱼体内含有丰富的蛋白质，维生素以及对我们人体有利的各种营养成分，作为生活中常吃的美食鱼的做法有很多种。其可塑性非常强，各种各样的做法层出不穷，各有特色。麻辣鱼是一道口味偏重的特色菜，其麻辣鲜美的口感，受到很多朋友的喜欢。麻辣鱼是由主料鱼和麻椒，干辣椒，豆瓣酱等佐料相辅相成的一道菜，麻辣的口感和鲜嫩的鱼质让人赞不绝口，吃起来鲜美爽滑，是一道独特的烹饪做法，今天就给大家介绍一下麻辣鱼的做法。

求一款好吃的麻辣鱼得配方。

麻辣鱼，是一道味道麻辣鲜美、开胃可口得特色名菜，主料：鱼、五花肉等配合着大蒜、姜、葱、麻椒、干辣椒，豆瓣酱等辅料，用相对烹饪方法做出的一道麻辣美味的特色名菜。做麻辣鱼的话首先要挑选新鲜的鱼，并且备齐所需的各种辅料（麻椒、干辣椒、五花肉等）。用以新鲜的鱼，清理干净后，倒入干辣椒、麻椒、葱姜等爆香后，放入鲜鱼加水大火煮沸，配以料酒、老抽等提味，让鱼肉充分的吸收汤汁后即可出锅而成的美食。一道味道鲜美的麻辣鱼，非常的开胃下饭，让人看着就忍不住流口水，是很多人都爱吃的美食。

制作要点

生活中不管我们做什么鱼，鱼的处理加工都很重要，因为鱼本身带有很强的腥味儿，如果不把它处理掉的话，会影响整个菜品的口感，大大降低了菜品本身的品质和味道。整个制作过程经过选用食材、清理鱼身、备以辅料翻炒爆香后，加入鲜鱼收汁调味而成，在制作过程中需要注意以下几点。

①鱼的选择（我们这次以草鱼为例，黑鱼、鲢鱼等也可）

选择草鱼的时候有几个要点，第一就是看鱼身的整体形状，污染严重的草鱼，形态上表现的不太均匀，有大有小，甚至弯曲出现变形。

鱼眼饱满突出，明亮清新，相对是比较新鲜的鱼，新鲜的草鱼表面会有一层透明的黏液，鳞片有光泽，我们可以注意一下。新鲜的鱼做出的菜品，会使鱼肉的肉质更为鲜嫩，有弹性，准备新鲜的食材，才会作出一道美味的麻辣鱼。

②鱼的清理

首先要刮干净草鱼的鳞片。市场上有售卖的刮鳞器，如果没有的话也可以用一些刮子或坚硬的铁片来清理鱼鳞。一般鱼的鱼鳍，都是比较硬的，要剁掉，鱼鳃也要用剪刀减掉。从鱼的背部把鱼剖开，内脏清洗干净，清洗的时候注意不要弄破鱼胆，不然整个鱼吃起来有苦味，影响整道菜的口感，一旦鱼胆破了，需要用大量的清水冲洗干净，直到鱼胆的影响消失殆尽。

③鱼身切刀

把鱼清理干净之后，我们需要在鱼的两身切几道斜刀口，注意不要切的太大否则烹饪时会把鱼煮烂，刀口可以让鱼肉最大化的吸收汤汁，吃起来更有口感，鲜美嫩滑。

④辅料准备

麻辣鱼的制作要点就是麻辣，所以在准备配料的时候要注意采购优质麻椒，干辣椒，豆瓣酱等。喜欢吃辣的朋友可以多放辣椒，一般情况下十个左右干辣椒就可以了，干辣椒切成小块的圆柱形，大蒜切成薄片，姜切片，花椒放20粒左右。

⑤五花肉的作用

五花肉煸炒出来的肉香味，使整道菜飘香诱人，鱼肉也会吸收肉香，并且五花肉吸收麻辣的汤汁，本身也会变得非常好吃，喜欢吃五花肉的同学可以适量多添加一些。

以上就是制作麻辣鱼的一些关键点和准备，麻辣鱼做的好不好吃？除了食材的准备，最重要得还是要看制作的方法和步骤。; 观点5：草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许

【制作步骤】

1、准备好原材料。

2、将鱼头鱼尾去掉，然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉，

3、然后把肚子上的大刺去掉

4、片鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼片成均匀的薄片，不要太薄，不然容易碎。

5、鱼片全部片好，鱼骨斩块，鱼头另作他用，我没放进来。

6、将切好的鱼片用清水冲洗一下，鱼骨也清洗一下，这一步能让鱼减少土腥味，而且做出来的鱼片更白。

冲洗时稍微扒拉一下，力度要小，小心爱护鱼片。

7、冲洗后尽量减少水分残留，然后进行鱼片的腌制，鱼片不易散，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀。

拌的时候建议带上厨房专用手套，不是说直接下手不卫生，而是带厨房手套不易伤鱼片，朝一个方向小心拌，直到拌到鱼片有点点发黏为止，一定要注意用力别太猛，以免鱼片弄碎了。

8、加入鸡蛋清，继续拌匀。

9、加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀。

10、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。
11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。

12、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后待用

13、锅里加入适量植物油，再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。

14、加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟。

15、将汤里的渣捞出不要。

16、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。

17、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。

18、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。

喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒，我是放了干花椒和一点鲜花椒，味道也很香。

19、锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。

测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果，以不停炸但不会很快变糊的油温为宜。

20、将热油均匀淋入，热气腾腾的香气四溢

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