为什么食用油不会腐败？

观点1：年年末，卫生部公布了对13个省市571份植物油样品抽样检验的结果，其中有52份不及格，占9.1％。不及格的样品中有19份是过氧化值超标，11份是酸价超标，16份是浸出油溶剂残留超标，另外有12份是食品标签不合格。大家对食品中的细菌超标比较熟悉，而对于油脂中的过氧化值、酸价及溶剂残留的问题有不少人不大明白，很想知道它们是什么东西，与人体的健康有什么关系。要了解上述指标的意义，先要知道植物油的生产特点及相关常识。
　　植物油是如何生产出来的？

　　植物油的原料是大豆、菜籽、花生、芝麻等。在用这些原料加工油脂前先要去除其中的泥土、有毒种子、各种杂质，因为这些杂质的存在不但会影响油脂的质量，而且可使油脂加快变质。

　　加工成植物油的方法主要有两种：一是压榨法，即是用机械的方法把原料中的油脂挤出来；另一种方法是浸出法。因为用压榨法会有很多的油脂残留在渣中，而用溶剂可使原料中的油脂全部被溶出，然后再把溶剂加热挥发，获得植物油。如果不能严格按“脱溶工艺”规范操作，或不用国家规定的专用浸出油溶剂提取，那么最后的成品油中会残留较多的溶剂，这就是卫生部通报中有16份样品溶剂残留超标的原因。

　　用上述两种方法制取的油脂，通常称毛油，其中常含有较多的蛋白质、胶质、游离脂肪酸、有色物质、有臭物质等，所以要经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅，澄清的精制油，根据加工深度的不同，习惯上又分成一级油和二级油。通过上述精炼的油脂还常含有一定量的固体油脂，若经过去固体油脂工艺（脱腊），就成为无色、无味、无臭、澄清的色拉油。

　　植物油为什么会酸败？

　　大家知道，含蛋白质的食品腐败时可闻到臭味；含碳水化合物的食品腐败时有馊味；而油脂酸败（腐败）时闻到的是油耗味（哈喇味）。

　　植物油在阳光、氧气、水分及其他氧化剂、微生物的解脂酶的作用下会分解成甘油二酯、甘油一酯及相关的脂肪酸，再进一步氧化，就形成过氧化合物、羰基化合物、低分子脂肪酸。而这个酸败过程，在不饱和脂肪酸中更容易出现，在植物油中，除了椰子油外大多含的是不饱和脂肪酸。而猪油、牛油、鸡油等动物油主要是饱和脂肪酸。油在酸败过程中，由于产生了过氧化物，因此它的检测指标“过氧化值”会增高，它是油脂酸败的早期指标；然后再进一步变质，就会形成各种脂肪酸，以致酸价（酸度）增加，并出现醛、酮等羰基化合物，使油脂的羰基价上升，人们闻到的油耗臭气主要是醛、酮等增多的缘故。（这次卫生部未把“羰基价”作为检测指标。）

　　影响油脂酸败的主要因素

　　影响油脂酸败的因素主要是：油脂中的脂肪酸饱和程度即不饱和脂肪酸越多，特别是多不饱和脂肪酸越多，这些不饱和脂肪酸中的双腱容易被氧化（双腱越多表示不饱和程度越高），所以这种脂肪就越容易酸败。这次被暴光不合格的大多数是大豆油，就是因为大豆油中饱和脂肪酸只有15％，而不饱和脂肪酸占85％，其中多不饱和脂肪酸是61％，单不饱和脂肪酸占24％。

　　食用油受热或紫外线的照射热和紫外线都可加快油脂酸败进程。

　　与氧气的接触或油中有水它们会使油被氧化或水解，分解后成为过氧化合物，产生各种醛酸败产物和酮酸败产物，使酸价增高。

　　油中的杂质植物油中若存在金属铁、铜、锰、铬、镍等，因为它们是油脂酸败的催化剂，所以更容易酸败；油脂生产时若残留植物残渣或被细菌污染，其中的脂肪氧化酶及解脂酶都可加速化学反应的过程。

　　油脂中的抗氧化物质天然植物油中含有维生素E，它是良好的抗氧化剂，可延缓脂肪的酸败，在精制植物油时维生素E会与其他杂质一起被除去，特别是经深加工成色拉油后，维生素E含量几乎为零，这也是本次不合格的油脂品种都属色拉油的主要原因。

　　吃酸败油脂对于人体健康的影响

　　在我国每年有若干起因吃了含油脂酸败食品发生急性食物中毒的事件，病人出现头痛、头晕、呕吐、发烧、腹痛、腹胀、腹泻等症状，这种病例现在已越来越少。值得重视的是慢性危害。现在知道主要有如下几方面：

　　营养素缺乏油脂酸败后使食油中的亚油酸、亚麻酸、维生素A、E、D等营养成分遭到破坏，长期食用会使人因缺乏这些必需脂肪酸、维生素而出现特有的症状。

　　破坏菌群平衡长期食用酸败的食用油，会干扰肠道中正常菌群的平衡，使其产生的B族维生素减少，同时为了分解酸败油脂，又使人体对维生素B2的消耗量及代谢增加，致使出现维生素B2缺乏症。干扰正常代谢酸败产物对人体的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等多种酶有损害作用，所以会影响人体的正常代谢。

　　其他在动物实验中可以见到，长期摄入酸败油脂的动物出现体重降低和发育障碍，肝脏、心脏、肾脏肿大。有的研究认为，高度酸败的油脂会引起癌肿。

　　防止摄入酸败油脂的几点参考意见

　　1、到大商店购买名厂生产的植物油。因为大商店的储存条件比较好，食品周转快，油脂不容易变质，一般来说名厂的产品质量较有保障，两者结合则可买到“放心油”。

　　2、购买离生产日期近的植物油，这种油的酸价和过氧化值比较低。

　　3、选购色拉油时，最好看一下标签，如果上面加过维生素E或其他抗氧化剂，那么这种色拉油不容易酸败。

　　4、不要用金属容器储存食油，也不要让食油接触水，并要避光、低温保存。

　　5、用多少，买多少，尽量吃新鲜的。; 观点2：谁说的，食用油是会变质的，只不过时间比较长而已; 观点3：食用油酸价超标，意味着油开始腐败变质。吃了变质的食用油，不仅没有营养，弄不好还有可能引起食物中毒。...; 观点4：会啊

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