谁知道鲁菜里的南煎丸子怎么做

观点1：　　猪肉200克，清油250克（实耗约100克），料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量
　　〔主料辅料〕
　　生面筋………100 克鲜藕…………500克
　　山药…………150 克芝麻饼…………25 克
　　鸡蛋……………1 个面粉……………50 克
　　花椒盐………1.5 克味精……………3 克
　　酱油……………15 克白糖……………1 克
　　姜末……………2 克芝麻油………500 克
　　湿淀粉…………10 克（约耗 125 克）
　　〔烹制方法〕
　　1.生面筋切成条，在开水中煮约 10 分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。
　　鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
　　2.炒勺放芝麻油 25 克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒
　　在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末
　　1 克，搅拌均匀，用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后，用六成热的芝
　　麻油 50 克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。
　　3.炒勺放艺麻抽 500 克，置旺火上烧至八成热，下人山药块，炸成金黄
　　色，倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5
　　克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒人汤汁，上
　　展蒸约 20 分钟取出，连汤扣入盘中。
　　4.炒勺内放人芝麻油 25 克，在旺人上烧热，下人姜末 1 克，把汤汁滗入
　　勺内，再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后，
　　用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油 15 克，浇在丸子上即成。
　　（工艺关键〕
　　先用平盘 1 只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑
　　入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成
　　一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。
　　（风味特点〕
　　此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制
　　成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似
　　“南煎丸子”，以素托荤而名。
　　菜品：南煎丸子
　　工艺：生煎
　　口味：咸甜味
　　类别：清真菜营养不良调理冬季养生调理补血调理青少年食谱
　　主料：牛里脊肉 400克
　　辅料：香菇（鲜） 10克甘薯 20克虾米 6克玉兰片 10克
　　调料：鸡蛋 150克辣酱油 5克花生油 70克盐 5克胡椒 1克白砂糖 3克味精 3克葱汁 5克姜汁 5克各适量
　　制作工艺
　　1.香菇、虾米洗净用水涨发待用；牛脊肉剔去筋，剁为茸，加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。
　　2.炒锅置于中火上，热锅注入花生油50克，四成油温时，顺序将牛脊肉泥挤成丸子，放入锅中煎制，旋锅，大翻锅，底面黄时，再翻锅，放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉，再大翻锅，煎片刻即可倒入盘内。
　　工艺提示
　　1.牛脊肉调拌成茸泥时，稍软一些，香菇、红薯切0.2厘米的方丁，挤入锅内，形扁圆。
　　2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。
　　3.南煎丸子需三次大翻锅，成菜无汁，食后盘中干净。; 观点2：

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