- 观点1: 在保鲜技术还没出现之前,为了延长食物的食用周期人们想出了许多法子,有放地窖的,有做冰鉴的,但大多数人都不约而同走向一种方式——用盐腌制。小雪腌菜,大雪腌肉,在腊月腌制食物成了全国人民达成普遍的共识。
一是冬季气温低食物不易腐烂;二是冬主藏,储备好鱼肉过个丰收年。腌制过的咸鱼在今天看来没有时鲜性,但它独特的风味依然吸引着一波重口星人,成为下饭神器。
没有什么能阻挡江西人对重口的追求,但同隔壁湖南相比江西的重口显得低调多了。咸和辣是生活必备的调料,没盐不入味,没辣没灵魂。咸辣早已深深植入江西菜肴中,上至宴席下至小吃,就连腌制的油浸鱼也没放过。
油浸鱼,顾名思义就是油浸着的鱼。同广州那道名菜不同,油浸鱼在江西横峰地区指的是油浸咸鱼,同鄱阳湖的酒糟鱼一样,是一种地方闲菜。油浸鱼同酒糟鱼相似程度高达90%,从制作手法上说几乎如出一辙。剩下10%的区别在于用料上,同酒糟鱼相比,油浸鱼少了一份酒糟,多了一份辛辣。
作为中国四大家鱼之一的草鱼,大多生长在淡水域,好养活长到4、5斤时,自然也就沦为人们的菜肴。做油浸鱼,横峰人一般偏爱草鱼,5、6斤的大草鱼肉多刺少最好做料。
将新鲜的草鱼洗净去头去尾,给鱼全身涂抹上厚厚的盐层辅加姜、料酒用于去腥。等盐腌制一段时日后,放在太阳底下曝晒两三天,晒至6、7分干保存一点湿度,让鱼肉多一分弹性。
将鱼切块,放到锅中蒸熟,冷却一段时间。接着倒油起锅,把鱼切块放进油锅中,炸到表层微黄后迅速捞出。接下来就是重头戏,制作浸鱼的油。
浸鱼的油最好使用菜油,将姜蒜剁碎放入辣椒(最好是干辣椒)、盐、醋等调料在锅中爆炒使其香。最后将鱼放进做好的热油中,等待冷却后装罐封口,等待时间将其入味。 - 观点2: 1.姜一半切片。一半切丝。葱的一部分切段,一部分切丝。
2.锅内放入清水烧沸,放入盐、料酒、葱段、姜片,后放入整理好的鱼,加盖用小火煨20分钟,使鱼浸熟捞出,控净水装盘。葱、姜丝撒在鱼上。
3.锅上旺火倒回原汤。放入酱油、味精、白糖,烧开后浇在鱼上。香菜围边即可。
应该注意的是用汤浸鱼,需用小火,否则使鱼脱皮或煮烂。 - 观点3: 油浸鱼的做法
草鱼洗净,去内脏,鱼鳞,凉水下锅,加5克盐,1片姜,1段葱,中火煮开,关火,在水中浸泡10分钟,捞入鱼盘葱切丝姜切丝鱼捞出后将生抽烧开均匀淋到鱼身,将葱姜丝,香菜段放到鱼上油烧开淋到葱姜丝和香菜上即可。 - 观点4: 以前做菜,总是觉得越繁复越好,复杂的程序,复杂的调味,好像不这样,不足以显示自己是个不同于常人的厨娘。年岁渐长,才发现自己陷入了错误认知的怪圈,更多地专注于食材本身的味道,才是烹饪的王道。
By 云朵面包zx 【豆果美食官方认证达人】
用料
新鲜鲈鱼 一条
姜 半块
香葱 两根
香辣萝卜丁 两勺
剁椒 一勺
盐 少许
蒸鱼豉油 两勺
食用油 足量
做法步骤

1、鲈鱼洗净后用少许盐抹一下身,肚子下面和表面铺上姜片和香葱段略腌十五分钟。

2、锅内的水烧沸,用两个筷子架在蒸鱼盘上,这样蒸的鱼受热均匀,蒸出的汤汁不会残留在鱼肉上。

3、沸水蒸鱼八分钟(八两左右的鱼,如果鱼大的话,适当延长两三分钟)。蒸好的鱼挪到另一个盘子上,表面浇上蒸鱼豉油。

4、再铺上香辣萝卜丁、剁椒以及香葱碎。

5、热锅起足量的油,加热到表面冒烟后浇在鱼身上即可。 - 扩展阅读1:淘宝有哪有靠谱的新疆特产店铺推荐?
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