豆米火锅是哪里的特色

观点1：豆米火锅,市井里地道的贵阳味

如果你到了贵阳，在市区的大街小巷随便转转，便会发现不少的火锅，或酸辣，或清汤，或香辣，比较有代表性的贵州火锅都有其自己的特色，如贵阳的清水烫、酸辣烫，黔东南凯里地区的酸汤鱼火锅、酸汤牛肉火锅，黔北遵义地区的豆腐皮火锅、乌江鱼火锅，黔西北毕节地区骟鸡豆腐火锅、活菜火锅等...，但贵阳豆米和火锅，两者竟可以组合在一起，当你看到这样的火锅名时，会觉得好奇吗？

对这就是的豆米火锅，也是贵阳特色美食的代表之一。

贵阳人爱吃豆米，就是因为它家常。

贵阳人把芸豆叫做“四季豆米”，当四季豆老了以后，豆荚里紫色带花的豆子，也被叫做豆米。豆米在贵州被开发到了前所未有的高度，把芸豆泡软，煮到沙而不破的程度，然后就开始了各种表演：或煮，成为豆米火锅、或炸，成为脆皮豆米，或炒，成为怪噜炒饭的一个配角。贵阳人对豆米的喜爱就是变着花样吃，除了上述的炒豆米，豆米火锅外，还有豆米汤泡饭，吃素的有酸菜豆米，还有菜油烩小豆，总之，总之，豆米带给贵阳人的幸福感。

贵州人豆米的热爱也有另外一个原因就是补充植物蛋白质，相对于过去，牛肉和猪肉都比较贵，并不是每一个老百姓都能吃到，四季豆经济实惠也容易获取取，聪慧的贵阳人将豆米精心烹制成为一道道美味佳肴.

好的芸豆来贵州威宁，盛产的芸豆有大白芸豆，鸡腰子芸豆，朱砂豆外，还有红饭豆、小豆、茬豆、刀豆、豌豆、蚕豆……大白红芸豆、大花芸豆还远销港澳及东南亚各国。在威宁当地火腿炖芸豆则是威宁的美味。此外，威宁是中国著名的“中国南方马铃薯之乡、芸豆之乡、苦荞之乡、中药材之乡”，是重要的温带落叶水果基地、畜牧业基地和高山冷凉蔬菜基地。

贵阳豆米火锅的主角就是芸豆了，一般以干芸豆米为主，锅底的制作看起来很简单，将豆米熬煮破皮，加入调料，即成锅底。汤白，豆烂，这是豆米火锅的两大标志性特点，但是要做到这两点，这里面还是有着一番门道的，而且，煮的已经很软烂的芸豆，一定要熬出沙沙面面的口感，嘴一抿就化开，入口粉粉糯糯才可以感受到他浓浓的醇厚感，也只有在贵阳待过很久的地道贵州人才能熬煮出如此醇厚的味道。

豆米火锅，在这道民间家常菜中加入了：特制软哨、贵州糟辣椒、秘制豆汤，将其重新定义为"豆米火锅"，豆香四溢，味道鲜浓微辣，微辣是来自贵州独有的糟辣椒，是一款经典口味。"无糟辣，不贵州"，糟辣椒是贵州独有的辣椒制品，有别于湖南的剁椒和四川的泡椒。

特别强调一下，贵阳的豆米火锅一定不能缺的就是贵阳的软哨，选用上等五花肉经过中火慢熬制成半成品的类似的油渣，加入醪糟及各种香料再以红烧肉的做法将它做成贵阳软哨，加入豆米火锅中煮，不但不会让软哨流失味道，反而能激发出软哨的口感。

豆米火锅吃得越久味道越为浓稠，火锅煮到后面，各种蔬菜和食材的味道都进了汤里，汤底味道更鲜甜浓郁滑爽。吃最后面，用勺子盛上满满的一碗汤，汤内有豆米以及各种蔬菜、软哨、腊肉或者丸子等等，用来拌饭，是最棒的吃法，绝对的无法放下筷子，恨不得自己有两个胃，从此减肥是浮云。

在贵州吃火锅必不可少是蘸水，蘸水对于一个贵阳人来说，没有蘸水的火锅是没有灵魂的。吃火锅、汤菜、烧烤、麻辣烫……都必有特制的、与之搭配的蘸水，几乎是一菜一搭。如果桌上有几个不同的汤菜，就会上几种不同的蘸水蘸料，如素瓜豆配糊辣椒蘸水，豆花配油辣椒蘸水，烤豆腐配干辣椒面，这种搭配绝对不能错。估计这种一菜搭配一个蘸水的吃法也是在全国少有吧。

而豆米火锅常配的蘸水大致分为两种，一是素辣椒蘸水：用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花等调配成。二是油辣椒蘸水：油辣椒中加上少许葱花、苦蒜等带香味的辅料，或是将煳辣椒用熟菜油炒香后，再加入带香味的辅料即可。

这种“蘸水”的吃法，其实是古中华饮食传统的存留。先祖们吃肉都要配各种蘸汁，还有各种相应的盛器，不能错了规矩，规矩都写在了《礼记》、《仪礼》之类的古籍里。如果去一些博物馆，还能看到非常详细的图谱，我们现在看来一头雾水的青铜器，在古代人那里分门别类地安排得非常清楚，级别不同的人能用的器具数量和形制都不同。

蘸食前舀入火锅中的豆米汤稀释即可。配菜新鲜，菜品也够丰富。蘸水放了蒜瓣、还有些许豆瓣味，和豆米汤是绝配。正确的吃法是，稍微稀释一下，保持略微有汤的状态最好，因为可以让蘸水成为一种“酱”，包裹在菜品上，味道很浓郁。; 观点2：不一样的火锅，贵阳豆米火锅的做法

豆米和火锅，两者竟可以组合在一起，当你看到这样的火锅名时，会觉得好奇吗？

如果你到了贵阳，在市区的大街小巷随便转转，便会发现不少的豆米火锅店，比较有代表性的如“乡村豆米火锅”、“土风豆米火锅”、“新风豆米火锅”、“嘉禾豆米火锅”、“竹乡豆米火锅”、“新大新豆米火锅”、“土庄豆米火锅”……

豆米火锅是以干四季豆米为主要原料制作的火锅，据说是由贵州民间菜“豆米汤”演变而来——最初是在上世纪八九十年代，一家小火锅店的老板把豆米汤盛在砂锅里用来烫涮原料，结果汤鲜味美、豆米粉质细腻，很快就得到了食客的认同，后来该老板还给这种火锅配上了贵州风味蘸水，让其初具雏形。由于该店的豆米火锅生意火爆，于是后来跟风者无数，渐渐助推了豆米火锅的流行风。

豆米火锅称得上是一种健康火锅，首先，常吃豆类食品本身就有益健康。其次，豆米火锅都是当天制当天吃且口味清淡，老少皆宜，不用担心像吃一些麻辣味火锅可能会引起肠胃不适。其三，豆米火锅油脂较少且是一次性锅底。

制作豆米火锅，主料是干四季豆米，不过也可搭配其他豆类（如干豇豆米、红豆等），这样让其营养更加丰富。制作锅底时，先把豆米用清水泡涨，然后入锅加10倍清水或骨汤（鲜肉汤等），熬至豆米破皮，加盐、味精调味，即成锅底。此外，也可捞出五分之一的熟豆米，用搅拌机绞成泥后，再放入原汤中同炖成豆米锅底。

用于涮烫豆米火锅的原料以素菜类为主，如大白菜、豌豆苗、豆芽、豆腐、藕片、笋尖、豆腐皮、水晶粉、各种菇菌等，也可烫涮肥牛、午餐肉、鲜肉片、五花肉、酥肉、鱼丸、肉丸等荤菜。也许你会心生疑问，这种豆米锅底用于烫涮原料时，由于汤汁里有淀粉含量较重的豆米，会不会很容易煳锅呢。其实不用担心，由于豆米里的淀粉是提前糊化了的，与普通的火锅一样，在下入原料后不时用小汤瓢搅动，一般都不会煳锅或粘锅。

吃豆米火锅配的蘸水，有素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。素辣椒蘸水是用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花等调配成，还可加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、侧耳根末、苦蒜末、木姜子粉或木姜油等，蘸食前舀入火锅中的豆米汤稀释即可。糟辣椒蘸水，则是在糟辣椒中加些葱花、芫荽末、侧耳根末、苦蒜末等带香味的辅料（不用加盐、味精等其他调味料），或将糟辣椒用熟菜油炒香后，再加入带香味的辅料即成。

豆米火锅在贵阳是一种乡土气息极浓的火锅，不过前段时间笔者在重庆出差发现，这种看似登不上大雅之堂的小火锅，却已经走出贵阳，在重庆摇身变成了一种时尚火锅，并且还是以连锁的形式在开分店。因此笔者才觉得有必要把流行于贵阳的数种风味的豆米火锅介绍出来，供读者朋友们借鉴。

大众豆米火锅

原料：干四季豆米500克猪棒子骨1根盐、味精各适量涮烫原料和蘸碟各适量

制法：

1.把干四季豆米泡涨，另把猪棒子骨入沸水锅里汆水后，捞出冲洗净。

2.取净锅上火，下入四季豆米和猪棒骨，掺10倍量清水炖至豆米烂，加盐、味精调好味，捞去棒骨，即可盛砂锅里，端上火锅桌后下原料边煮边吃。

酸菜风肉豆米火锅

原料：煮熟的豆米500克煮豆米的原汤1升风肉300克酸菜150克黄豆芽100克姜片12克葱节8克盐5克味精3克胡椒粉1克酱油4毫升熟猪油40克涮烫原料和蘸碟各适量

制法：

1.把风肉洗净，切成大薄片，另把酸菜切成段。

2.锅置火上放熟猪油烧热，下姜片、酸菜段炒香，倒入豆米原汤烧沸，放风肉片、熟豆米，调入盐、味精、胡椒粉和酱油，稍煮一下倒入垫有黄豆芽的砂锅，端上桌烧开即可边涮原料边吃。

红酸汤脆臊豆米火锅

原料：熟豆米500克煮豆米的原汤1升脆臊300克酸菜段100克黄豆芽80克红酸汤100毫升糟辣椒50克姜片12克葱节8克盐5克味精3克胡椒粉1克酱油4毫升熟猪油20克涮烫原料和蘸碟各适量

制法：

净锅置火上，加熟猪油烧热，放姜片、糟辣椒、红酸汤炒至色红出香，掺入豆米原汤烧沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，调入盐、味精、胡椒粉和酱油，起锅盛在垫有黄豆芽的砂锅内，撒上葱节，端上火锅桌即可边涮原料边吃。; 观点3：主料为豆米的一种火锅

在贵州地区很受欢迎

有很多种口味做法

最常见的是豆米腊肉火锅等

主料：五花肉5干克、四季豆（芸豆）7500克、西红柿1千克、筒子骨5千克辅料：八角2个、干辣椒20克、盐90克、白糖50克、老姜300克、大葱200克、料酒400克、熟猪油1千克豆米火锅的做法：1、将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用；（嫌麻烦者就买个浓汤宝做高汤，）2、将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用；3、五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味；4、将另一半豆米放入锅中，加西红柿片、蒜苗节，放入炸好的五花肉即可。小贴士：1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。 3、五花肉入锅炸制时，用熟猪油，并且不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。 4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。; 观点4：豆米火锅
中文名
豆米火锅

主要食材
五花肉、四季豆（芸豆）

分类
火锅

用料
材料
用量
五花肉5干克
四季豆（芸豆）7500克
西红柿1千克
筒子骨5千克
八角2个
干辣椒20克
盐90克
白糖50克
老姜300克
大葱200克
料酒400克
熟猪油1千克
做法
1. 将猪筒骨入沸水锅氽透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。（嫌麻烦者就买个浓汤宝做高汤，）
2. 将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。
3. 五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出
4. 锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味。
5. 将另一半豆米放入锅中，加西红柿片、蒜苗节，放入炸好的五花肉即可。

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