酸菜麻辣火锅鱼的做法

观点1：用料1
草鱼一条
酸菜一定要味道好些的
泡椒用量视自己口味而定
花椒 1勺，用量视自己口味而定
八角 1颗
鸡蛋 1个
蒜
姜
葱段
用料2 (配菜)
豆芽
千张
小白菜
白萝卜
其他根据自己喜好添加
酸菜鱼火锅的做法
酸菜切小段，葱切段（我还用了一点大蒜段），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎

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配菜均洗净。白萝卜切片（别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）

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将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右

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锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄

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加入1/2量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤

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过滤出鱼汤，备用。鱼骨鱼刺都不要了

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锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分钟

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加入酸菜段，继续炒2-3分钟

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加入步骤6的鱼汤

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加入适量盐，煮开后转入电火锅内小火煮4-5分钟。可以开始涮菜、煮鱼片了

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小贴士
鱼的处理：草鱼去鳞去内脏（鱼腹内的黑膜一定要完全去掉）处理好后，将鱼片、鱼头和鱼排分开盛放。分开放是因为用途和下锅的时间不一样。鱼片不要片得太薄，易碎，也别太厚，不易进味儿。 ========== 步骤3：先撒少许盐，更有利于鱼片进味。不用特意等15分钟去腌制，可以进行其它的步骤，等差不多需要鱼片下锅时，时间也就到了。裹上蛋清会使鱼片更嫩滑。步骤6：跟单纯吃酸菜鱼不同，煮火锅时我喜欢将鱼骨鱼刺都剔去不用，只用鱼汤做底汤。只是多一个步骤，但这样处理后底汤没有太多杂质，煮起来不会“搭锅”（杂质多了沉淀在火锅底部，越煮越粘锅底），而且后面涮菜也不用担心刺的问题。步骤9：将酸菜先炒一炒，更能激发出酸菜的香味。步骤11：盐要适量，酸菜和泡椒都有咸度的。; 观点2：简单好吃的酸菜麻辣火锅鱼的做法
提前买切好片的鱼到家冷藏5-7个小时，做之前用盐、料酒、胡椒粉、淀粉拌匀腌制半小时左右待用。

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将洗好的老姜大蒜切片，葱切段，泡酸菜、辣椒切小段待用。

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将洗好的芹菜香菜切长段待用。

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专门做冷锅鱼的大盆锅冷锅冷油开中火开始炒料。

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先加入花椒干辣椒段姜葱蒜炒香，再放入豆瓣酱小火慢炒，最后加入生抽泡菜泡辣椒之类一起炒至香气扑鼻。

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加入大约2升水，同时加入鸡精一起熬汤，水开之后小火熬约10分钟左右。

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熬好汤后开大火，先放入豆腐魔芋土豆之类配菜，同时放入鱼头鱼排骨之类，定时器开启6分钟，同时将鱼片均匀铺放到锅里表层各个角落，再撒上芹菜段，如果在三分钟之内放完鱼片，就在定时6分钟完毕时关火（反正保证鱼片放完后有3分钟的煮鱼片时间），再撒上香菜段即可上桌。若不嫌麻烦可以再烧热油炸点花椒粒和干辣椒段淋在鱼盆面上会更香，我是省了这道工序。

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上桌用勺舀点汤在碗里蘸着鱼片和菜吃更有味。

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小贴士
1、炒料的时候要中小火慢炒，调料香味才能充分发挥，豆瓣慢火炒香能让红油更红，大火易炒黑糊味道也发苦；
2、另外，也可根据自己口味喜好，在鱼煮好时再撒点干花椒粒、辣椒面或干辣椒段、蒜蓉在鱼上，用锅烧热油大约100ml左右淋在花椒辣椒蒜蓉上，这样会有更浓的香味……

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