碾转和连展、善连是同一食物

　　陆游有一首有名的农村题材的古诗《邻曲》，全诗是：浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展，洗酺煮黎祁。乌牸将新犊，青桑长嫩枝。丰年多乐事，相劝且伸眉。

　　陆游自注曰：“连展，淮人以名麦饵。”“连展”所在句的意思是：擦拭磨盘碾磨连展，洗刷锅具煮豆腐。每年青黄不接时，炒熟青麦穗并去掉麦芒和外壳，留下带有水分的青麦粒，然后连皮带麦仁在磨盘上“磨”成细细的长条，或在碾盘上“碾”压出片状饼。这两种形状都叫“连展”，不需要再烧烤或煮熟就直接可以吃。为了证实这种印象，便决定查一下《汉语大词典》。如下：

　　【连展】麦饵；面条。宋陆游《邻曲》诗：“拭盘堆连展，洗酺煮黎祁。”自注：“淮人以名麦饵。”清王士祯《池北偶谈·谈艺三·唐诗字音》：“今山东烧新麦作条食之，谓之连展，连读如辇。”清吴振棫《麦贱》诗“重罗白胜雪，连展甘若饴。”（第十卷，第862页）

　　【麦饵】麦饼。用小麦浸泡后连水磨成麦糊（不去麸皮），然后做成饼，贴锅上烧烤而成。宋陆游《邻曲》诗：“拭盘堆连展，洗酺煮黎祁。”自注：“淮人以名麦饵。”（第十二卷，第862页）

　　词典里的“麦饼”没有说是“新麦”，而且还要经过“烧烤”。 显然同我前面说的“连展”是不同的食物，那么词典中和生活中的“连展”哪个对呢？考察三个过程如下：

　　1、从“连展”到“善连”。

　　我国编写地方志起源于东汉时期，宋元以来几乎各地都有志书来记载地方风物和饮食。由于词典里提到的王士禛是山东新城人，我们就从山东的地方志查起。查到，民国24年的《莱阳县志》说“磨熟麦粒成条曰连展。”民国17年的《胶澳志》说“青麦穗上磨谓之连展。”可以看出连展是“磨”出来的，没有说要再“烧烤”；并强调“青麦穗”。

　　但是，清光绪18年的《邹县志》说“王本仲的《邹鲁岁时记》：“大麦初黄，农以为饵，名曰善连。”这里“大麦初黄”正是连展的季节。那么什么是“善连”？《广韵》说：“善，大麦新熟作善连也。”《集韵》说：“善，善连，屑新麦为饵。”“新麦”和“新熟”，即是吃连展的季节。

　　2、从“善连”到“碾转”。

　　根据上述《邹鲁岁时记》，联想到查找其他“岁时记”系列，结果找到。清人潘荣陛的《帝京岁时记》“麦青作碾转，麦仁作肉粥。”出现了“麦青”时节的“碾转”。再查的陈刚《北京方言词典》收录“碾转儿”并注明是“碾碾转儿”。

　　在北京的其他材料没有找到详细记载，通过文学地理学查找：一是被胡适称为“十七世纪的写实小说”的《醒世姻缘传》第三十六回：“沈裁的婆子拿了一盒樱桃，半盒子碾转，半盒子菀豆，来看晁夫人。”二是满族文学家文康的《儿女英雄传》第三十三回：“麦子一熟，吃新鲜面不算外，还带着不掺假，要拌个碾转子吃，也不用买。”根据“樱桃”和“菀豆”的季节“麦子一熟”可以推断出是吃连展的时分。

　　3、“连展”、“碾转”与“善连”是同一种“麦饵”。

　　北音学是以1324年成书的周德清编写的《中原音韵》系统的韵书为研究对象的音韵学分支。上面已经提到音韵学古书《集韵》和《广韵》提到了“善连”，再查《乡严正字·饮食》：“烧新麦曰善连，音讹为碾转。”就更加证实了“善连”就是“碾转”。

　　再验证词典词条里的《唐诗字音》“连读如辇”，如《金瓶梅词话》第38回：“故意的连我”就是“撵我”之意。又由于根据北音学“转”可以变读为“展”，所以“连展”就变成了“碾转”。至此，可以说“连展”“碾转”和“善连”都是同一种“麦饵”（用麦做成的食物）。可见，北音学的研究关系到普通话语音形成和词汇变化的一系列重要问题。

　　从以上方志学、文学地理学和北音学的推理考证，可以得出结论：《汉语大词典》对于“连展”和“麦饵”的释义错误，对于“善连”和“碾转”则失收漏收。错误的原因可能是把“饵”解释为“饼”（应为“食物”的意思），把王士禛的“条食”望文生义成“面条”。

　　但是运用古典学的方法和过程的考证却能够给我们一些学术启示，以便我们能够匡正目前的学术误解和误读，比如光明日报“国学系列访谈”《国学=中国古典学》（2009年10月18日国学版）中的以下两种表述：

　　一是：“‘国学’其实就是‘中国古典学’。如果我们用‘中国古典学’来定义‘国学’,可以解决‘国学’作为一门独立学科的两个难题。”严格说起来，地方志不能算作“国学”，但可以算作“古典学”；即便“国学”作为独立学科也不能包括各类方志（学）。所以上述表述不严谨。

　　二是：“我们可以借助梁启超等前代学者的提示,借鉴西方‘古典学’的界定方法,把研究以古汉语为工具记录的文献的学问称为‘中国古典学’”。考察从“连展”到“碾转”的读音变化研究的北音学，不是“记录的文献”，但依然是“中国古典学”。所以上述观点不全面。