麦熟时节碾转美味佳肴

　　在我国北方的一些产麦地区，每当夏收时节，新麦登场前后，淳朴的村民都要采用各种方式庆贺一下，毕竟辛勤劳作的果实颗粒归仓，半年的收成也就落定。这段时日家家除尝食新麦外，还制作一种叫“碾转”的时令风味小吃，“碾转”有些地方又称“撵转”。因其制作方法奇特，且较费时费力，还必须用碾子石磨碾制才成，可谓独具特色的民俗小吃。但随着现代农业的发展进程，农村粮食加工大多实现机械化，碾子石磨这些伴随农民生生息息几千年的传统生产生活用具，几乎大都进了民俗博物馆，“碾转”这种富有地域特色的传统民俗小吃也几近绝迹。

　　其实“碾转”的制作方法说复杂又不复杂，但却有季节性。据一些史书方志记载：“在每年阴历五月麦熟时节，选取子粒饱满的麦穗带秸剪下，用线捆成把，上蒸笼蒸熟，放在外面晾至半干时将麦粒撮下，在碾磨上碾压。如有铜钱放两扇石墨中间使之形成空隙，磨盘转动时将半熟麦粒置于磨顶，但见顷刻功夫麦粒被石磨碾成缕缕细条。将这些细条放在盖帘上码好，吃时用锅蒸一下，然后像拌凉粉似地放入一些芝麻酱、大蒜泥、香菜、葱花、醋等，十分爽口。“碾转”在旧时多为馈赠邻里亲友的应时礼品，也是贫民百姓麦收时令的美味佳肴。

　　说起“碾转”这种夏令佳品，清初潘荣升所著的《帝京岁时纪胜》就有记述：“农历五月，小麦登场，蒜苗为菜，草青羊肥，瓜肉羹香，正可大饱口福，其中，麦青作‘撵转’，麦仁煮肉粥……”。而到了清代道光年间，直隶宝坻人李光廷撰的《乡言解颐》卷四“物部上”(食物十事)中对“碾转”记载更详细：“来牟之外乡人，有所谓雅麦者，先半月熟，专为作碾转之用，取其粒将熟含浆者，微煼入磨下，条寸许，以肉丝、王瓜、莴苣拌食之，别有风味，其时邻里相馈答，亦有专送麦粒者，为食新也。仲谋工赋麦，葛恪工赋磨，磨中麦屑自成条，麦兮磨兮俱可贺。堆盘连展诗人羡，村妪争夸碾碾转，小满开花芒种餐，胯斗提篮送亲串，节物食新忆故乡，春来时末接青黄，昨年友馈今犹在，蒸熟依然饼饵香。”

　　而在祖国西北的宁夏的风味小吃中有一种叫“碾串”的制作方法又与其颇多相同。据考“碾转”与“碾串”系同一种小吃，只不过因地域不同，用麦品种也有异，但制成方式完全相同，且最后都系用磨磨制。其实“碾转”在我国的北方许多产麦区都有。但只是名称叫法上不一。