捻转的吃法和不同地方的叫法

  

     鸡蛋，红辣椒混搭炒制，青绿、艳红、金黄交织错杂，先是让眼睛就受了极大“蛊惑”。细看那青绿如蚕的小菜，青色中间杂着淀粉的白，似草叶着了一层微霜，粉白可爱；又好像用手细细搓捻出的绳头，拧着小麻花儿。入口清香微甜，嚼起来柔韧弹牙，唇齿间仿佛有来自田野的青气，缓慢地弥散，有着青麦仁的味道，此菜名为“捻转”，又名“辗转” 

     撵转，是民间传承上千年的一道时令鲜物。它是在小麦灌浆饱满而又未完全黄熟之时，采摘麦仁加以蒸煮、晾干，拌上熟油，再上石辗轧制成一段段的绳状，食用时可以用蒜泥、香油、香醋凉拌，也可以加鸡蛋、时令菜蔬一起炒食，或者当作馅料蒸制包子。这道菜，体验的是一种粗放、朴实的乡野情怀，是一种田间味道、时令气息，是一种新鲜素朴的意趣。

    说到“捻转”的由来，恐怕并不是那么诗意。在饥荒频仍的年代，许多人家支撑不到小麦成熟就已断炊，就采摘青麦子果腹，为了改换口味，才发明了“捻转”的吃法。饥荒并不常在，但捻转的吃法却得以传扬，以至于人们把它当成一种归返田园的寻味之举。

    有人说，“捻转”是中原地区特色小吃。其实，作为一种民间饮食风尚遗存，捻转并不只限于中原地区，只是各地称呼不同。在清代潘荣陛所撰写的《帝京岁明纪胜》中，就记载有五月“麦青作撵转”，说明京畿之地也盛行这种时令吃法儿。

    在南方，它又被形象地称作“麦蚕”，因为常是蒸制后作为凉菜食用，又有了“冷蒸”的叫法儿。北方人粗犷率直，也叫它作“气死驴”，因为人吃全麦仁，驴就没有麸皮可吃了，人夺了驴的口粮，驴能不生气吗？

     记得童年时，青瓜梨枣信手拈来皆可为食，很多人也常常在田间捋青麦穗，用火烧了后搓出麦仁吃，弄得乌眉皂眼。青麦仁的确好吃，不去麸皮使它保全营养成分，口感更为粗粝、筋道，在饮食日益精细的今天，食用捻转可以在很大程度上减轻高脂肪给人带来的负担。