食用全粮食品好处多多

　　目前，世界各国的科学家、食品业和消费者都十分关注有助于保健的食品。人们越来越相信全粮食品的保健性能超过其它粮食食品。“食用更多的全粮食品”已经成为美国各种公众身体保健建议的共同内容之一。美国谷物化学家协会（AACC)对全粮(wholegrain)的定义是：“全粮是指完整的、碾成粉状的、碾成碎块的、或者压成片状的颖果，其主要的结构成份（例如淀粉胚乳、胚芽和糠麸皮）的比例基本与在完整颖果中的比例相同。”

　　近年来，消费者和食品工业对各种食品的保健性能越来越重视。美国科学家称之为“功能食品革命”。各国科学家前后在食品中发现了数千种化学物质，并且对这些化学物质的保健性能进行了调研。科学家普遍认为，包括全粮在内的更为多样化的饮食，可以提供最大的保健好处和最多的营养。人们对小麦、燕麦和大麦的保健好处已经具有较好的了解，但是对玉米、大米、黑麦、小米和高梁的保健好处还知之甚少。全粮食品有助于减少心脏病和某些癌症的发生。

　　Grain是一个集体名称，包括可用作食物的谷类(Cereals）和其它植物的种子。Cereals是指禾本科植物（即单子叶植物）的种子；Grain不但包括单子叶植物的种子，还包括双子植物的种子，例如苋菜、荞麦、亚麻等。豆科植物属于Grain范围，包括大豆和其它各种豆类。真正的Cereals包括小麦、玉米、水稻、大麦、高梁、燕麦、小麦、黑麦、黑小麦、野稻等。

　　一、食用全粮食品

　　全粮和经过极少加工的水果和蔬菜，通常是功能食品的最好来源，并且普遍具有多项保健功能。全粮、水果和蔬菜应当列人人们的日常饮食之中。全粮产品将在功能食品的开发和交易中发挥重要作用。由于全粮食品的保健功能超过常规的粮食食品，许多营养学家都认为：应当高度重视“全粮食品”这一概念，而不应当只是强调将经过提纯的功能性化合物添入营养不全的食品之中；美国农业部推荐的“食品指南金字塔”应当包括6-11种使用全粮原料制作的食品，而不应当只是简单列举面包、谷物、大米、通心粉等粮食制成品。

　　与常规食品相比，功能食品所含有的生物活性物质更多，见表1。此外，添加了生物活性物质的特制食品（例如含有大豆成份的食品、添加了二十二碳六烯酸的鸡蛋、含有车前子的粮食食品、经过发酵的奶制品等），也使得人们可以在日常饮食中方便地摄取具有保健性能的生物活性物质。

　　二、食用多功能食品

　　功能食品是指具有结构性、功能性或者保健性好处，从而促进达到理想健康水平、延年益寿、提高生活质量的食品、经过修改的食品、以及食品成份。简而言之，功能食品是指除了含有传统型营养之外还具有特定的保健好处的食品。这些保健好处包括人的精神和身体状况的改善，以及疾病的减少。

　　大麦和燕麦是多功能粮食，既可用于烧汤，也可用于生产烘焙食品。大麦和燕麦非常有利于人体健康，因其所含脂肪很低，而且不含任何胆固醇。目前，世界生产的大麦和燕麦绝大多数用于生产饲料或者酿造啤酒。实际上，患有糖尿病、肥胖症和心血管病的人特别应该更多地食用大麦和燕麦。

　　患有糖尿病、高胆固醇和高血压的人容易发作心脏病。葡萄糖和类脂新陈代谢异常、高血压和肥胖症都与抗胰岛素性相关。食用富含溶解纤维的食品，可以降低葡萄糖耐受性或者抗胰岛素性较差的人身体中的葡萄糖和胰岛素，而大麦和燕麦就含有大量的可溶解纤维。

　　美国科学家发现食用大麦和燕麦可以降低人体血压，并且降低总体胆固醇水平和低密度脂蛋白胆固醇（即所谓的“坏胆固醇”）水平。美国科学家还将努力确定，长期食用大麦和燕麦是否可以改进人体肠道健康和免疫力，是否可以通过降低抗胰岛素性维持减肥效果，是否可以满足人在饭后的满足感。大麦和燕麦所含有的人体不能消化的纤维，可促进利于健康的细菌在肠道里生长，因此可以提高人体免疫能力。目前全球燕麦产量约为3000万t，约占全球粮食总产量的1.6％。随着人类食用需求的不断增长，全球燕麦消费预计将逐步从饲用转向食用。全球燕麦贸易以北美洲为主导，美国是世界最大的燕麦进口国，加拿大则是世界最大的燕麦出口国。加拿大预计将继续是美国、亚洲和拉丁美洲燕麦进口的主要供应国。欧盟燕麦出口量每年约为10-18万t。

　　世界燕麦消费量最多的国家和地区是：加拿大、美国、斯堪的纳维亚半岛、英国、爱尔兰、德国等。燕麦食品主要包括：粥，早餐麦片，甜饼，婴儿食品，面包产品和快餐食品。美国人均每年消费量为3.5kg，欧盟为1.5kg。

　　燕麦营养丰富，食用方便，具有多种保健功能，例如脂肪含量低、纤维含量高。随着西欧和北美洲消费者平均年龄的增长和保健意识的增强，食品对老年消费者身体健康的重要任务越来越突出，而燕麦则可能在该领域寻找到巨大的市场。西方消费者越来越清楚地认识到纤维在饮食中的重要性，而燕麦麸则是公认的最好的纤维来源之一，因此燕麦麸的消费量预计将迅速增长。日本和其它亚洲国家的燕麦消费量目前很少，但是随着饮食逐步西方化，日本目前已经是世界功能食品开发大国之一。由于低收人人口众多，亚洲、南美洲和非洲开发既经济又营养丰富的燕麦食品的潜力极大。

　　导致消费者对功能食品越来越感兴趣的主要因素有：增强精力和活力以应对现代生活方式的压力，抵消不健康的饮食习惯所造成的损害，控制体重（许多发达国家近50％人口的体重超标），防止变质疾病（例如导致近三分之二死亡率的心脏病、中风、癌症、糖尿病、肠道疾病等），弥补身体锻炼不足所造成的影响，以及保留青春。

　　经过多年的研究，美国科学家发现，含有生物活性物质的功能食品绝大多数都来自植物。因此，食用功能食品即意味着要食用更多的水果和蔬菜。研究还表明，食用功能食品不存在安全问题。过分食用功能食品（酒精饮料除外）的可能性也很小。为了充分挖掘市场潜力、提高对消费者的吸引力和强化功能食品的保健好处，科学家们还需要对功能食品在人体实验中的数据进行收集和证实，并且完全确认对消费者具有保健好处的植物成分。