饮食成本核算及要素

　　餐饮食品成本构成有三个主要因素，即主料、配料、调料。主料是食品的主要组成部分；配料是为了配合同一主料制作不同食品所必备的原料；调料则是为食品增加色、香、味所需要的原料，三者缺一不可。

　　构成食品成本的主、配料既有无需加工处理，可按实际用量直接记入成本的原料，又有必须经过清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等加工处理，从毛料变为净料后才构成成本因素的原料。因此计算成本时应该首先计算出所用原料的净料成本。净料成本的高低，直接影响着食品成本的高低。影响净料成本因此有三个，一个是原料进货价格；另一个是原料进货质量和加工前的损耗；最后一个是净料率的高低。

　　饮食产品的销售价格是根据烹调过程所耗原材料成本加上一定的毛利而计算出来的。成本核算一方面是为精确地计算原料成本的耗用和成本的形成，另一方面是根据销售策略和物价政策确定产品销售的毛利，因此它是核算财务成果的必要前提。

　　饮食业的产品成本与工矿企业的产品成本构成的区别在于饮食成本只包括所耗用的原料，而燃料、工资和其它费用则列入营业费用，不作为饮食成本。

　　饮食成本的核算，一般是按厨房实际材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额。