猪肉如何排酸
肉是咱们老百姓菜篮子里必不可少的食品。随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注，一种被称为“排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场，受到了宽大花费者的青睐。但是很多花费者固然常买排酸肉，可对排酸肉的懂得并未几。
排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”，又叫“冷鲜肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40倍，干燥缺乏弹性嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
排酸过程使排酸 如下特点：
1、长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中， 白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
小贴士：
如何选购肉制品
“排酸肉”是一种高品格的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺请求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气息、弹性、黏度上有细微差异，但在做成熟食后会有显著的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，花费者最好到信用度好的超市购置。还需留心的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，假如放在保鲜盒里，可冷冻１～２天。
根据烹调方法选肉
不同部位的肉，不仅养分价值差异很大，烹调的成果也有很大不同。购置之前，先弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说，里脊合适制造炒肉丝，后臀尖合适制造肉片和肉丝，前肩合适制造炖肉，五花肉适实用来制造回锅肉和农家小炒肉，排骨适实用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适实用来炖汤，里脊适实用来制造牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片；牛腱子适实用来制造酱牛肉。从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。
要小心颜色过艳的肉
炒肉时，肉一碰到热油或热水就会变色。牛肉原色红，遇热会变成比拟深的褐色；猪肉原色粉，则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳美丽，这是由于在肉中加了亚硝酸钠。亚硝酸钠，能与氨基酸反应，发生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色，用量过多，不利于健康。所以，买肉食的时候，最好不要颜色红艳的品种。
排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”，又叫“冷鲜肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40倍，干燥缺乏弹性嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
排酸过程使排酸 如下特点：
1、长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中， 白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
小贴士：
如何选购肉制品
“排酸肉”是一种高品格的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺请求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气息、弹性、黏度上有细微差异，但在做成熟食后会有显著的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，花费者最好到信用度好的超市购置。还需留心的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，假如放在保鲜盒里，可冷冻１～２天。
根据烹调方法选肉
不同部位的肉，不仅养分价值差异很大，烹调的成果也有很大不同。购置之前，先弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说，里脊合适制造炒肉丝，后臀尖合适制造肉片和肉丝，前肩合适制造炖肉，五花肉适实用来制造回锅肉和农家小炒肉，排骨适实用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适实用来炖汤，里脊适实用来制造牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片；牛腱子适实用来制造酱牛肉。从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。
要小心颜色过艳的肉
炒肉时，肉一碰到热油或热水就会变色。牛肉原色红，遇热会变成比拟深的褐色；猪肉原色粉，则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳美丽，这是由于在肉中加了亚硝酸钠。亚硝酸钠，能与氨基酸反应，发生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色，用量过多，不利于健康。所以，买肉食的时候，最好不要颜色红艳的品种。