稻香村食品糕点形色味兼具
“稻香村”原是长江中下游地区食品店常见的字号,《清裨类钞》有云:“稻香村所鬻,为糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物,盛于苏。”
食品店取名“稻香村”的说法不一。
一、据店中过去的传说,店主王秋根,祖辈喜看《红楼梦》,后来从《红楼梦》中受到启示,又联想到茶食糕点的原料都是稻麦,所以决定取名为"稻香村"。但在《醇华馆饮食脞志》中却说:"店主沈姓……设肆于观前街,奈招牌乏人题名,乃就商于其挚友,友系太湖滨莳萝卜之某农,略识之无,喜观小说,见《红楼梦》大观园有稻香村等匾额,即选此三字,为沈店题名。
二、一说缘于诗词,“一畦春韭熟,十里稻花香”、“稻花香里说丰年,听取蛙声一片”、“新城粳稻,五里闻香”。“稻香”二字用作食品糕点铺的铺名,形色味兼具,的确妙得很。
三、另一种说法颇有神话的味道。相传,江浙一带有一家卖熟食的小店,生意清淡。一天晚上,店里忽然来了一个讨饭的瘸腿汉子,老板见他残疾可怜,就送了些东西给他吃,又见天色已晚,便在店内一个角落里铺上稻草,留他住宿。瘸腿汉子不辞而别,老板便把他睡过的稻草拿去烧火,没想到煮出的肉香味扑鼻。于是他大肆宣扬,说瘸子是“八仙”之一的铁拐李下凡,还将店名改为“稻香村”。从此,他的生意逐渐兴旺,其字号也被人争相使用。因为“稻香村”名称之妙,1895年(清光绪21年),金陵人郭玉生带着几个深谙南味食品制作工艺的伙计来到北京,开创京城生产经营南味食品的“第一家”,“稻香村”这一字号就成了不二选择。
稻香村食品讲究“四时三节”,端午卖粽子,中秋售月饼,春节供年糕,上元有元宵。用料讲究正宗,核桃仁要山西汾阳的,因为那里的桃仁色白肉厚,香味浓郁,嚼在嘴里甜;玫瑰花要用京西妙峰山的,因为那里的玫瑰花花大瓣厚,气味芬芳,而且必须是在太阳没出来时带着露水采摘下来的;龙眼要用福建莆田的;火腿要用浙江金华的等等。做工讲究“凭眼”“凭手”,例如熬糖何时可以端走全凭师傅的经验,早一分钟没到火候,晚一分钟火候又过了,这就是所谓的“凭眼”;“凭手”则是指将熬好的糖剪成各种形状,这全是手工活儿。