卤水作用 餐饮美食专题

或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。 用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18～22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。 盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,不可直接食用,人如不小心误服,会感觉恶心呕吐、口干...

各种卤料在卤水中起的作用:黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。 白胡椒,作用:增辣味、祛异味、增香味。 灵草,作用:增香。 荜拨,作用:增香。香叶,作用:增香。莳萝(千里香、土茴香),作用:增香。 香茅,作用:增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥,作用:...

卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。粤菜即广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南。粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。在世界各地粤菜与法国大餐齐名...