煲汤技巧 餐饮美食专题

1、飞水。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。2、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。冷水下料比较好,开水会使蛋白...

煲汤小窍门包括使用冷水、适时加盐、掌握火候、食材处理、药材选择和注意事项等方面。 使用冷水 熬汤最好是用冷水,因为肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。 ...

煲汤的技巧包括以下几点: 选材:选择新鲜的食材,如鸡肉、排骨、猪蹄、鱼头、瘦肉等,以及各种干品如猴头菇、香菇、鱿鱼干、虾米、瑶柱、腐竹、白果、板栗等。还可以根据个人喜好添加药材如枸杞、党参、淮山、玉竹、虫草花等。 处理食材:肉类要先过水,去除血污和杂质。干货....