排酸肉 餐饮美食专题

将购买的鲜肉放在冰箱冷藏室内,然后将冷藏室的温度设置在04℃即可对肉类进行排酸,一般猪肉冷藏35小时即可完成排酸,而牛羊肉一般需要冷藏57小时才能完成排酸。排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分...

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道...

1、取新鲜的牛肉,牛肉洗净,吸干水分。2、用可以透气的纸,包好平放到冷藏冰箱内(3℃5℃),牛肉的排酸时间需要1215小时。3、在存放过程中,纸会慢慢被浸湿,没有关系,取出牛肉,重新更换纸张即可。