排酸肉 餐饮美食专题

将购买的鲜肉放在冰箱冷藏室内,然后将冷藏室的温度设置在04℃即可对肉类进行排酸,一般猪肉冷藏35小时即可完成排酸,而牛羊肉一般需要冷藏57小时才能完成排酸。排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分...

并pH值从活体的7.07.2下降到最终的5.56.5之间,这一过程就是肉的排酸,也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。肉的排酸是很有必要的,排酸肉与非排酸肉有所区别,主要为:非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽,排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;非排酸肉有腥味和...

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸。随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。