排酸肉 餐饮美食专题

并pH值从活体的7.07.2下降到最终的5.56.5之间,这一过程就是肉的排酸,也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。肉的排酸是很有必要的,排酸肉与非排酸肉有所区别,主要为:非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽,排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;非排酸肉有腥味和...

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸。随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。

排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,不仅能够减少肉体内部水分蒸发,使肉质柔软多汁,而且可阻止微生物的侵入和繁殖,延长肉的保藏期限。排酸肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉...