蔬菜防变色 餐饮美食专题

许多蔬菜、水果切开或削皮后,由于氧气入侵,在酚氧化酶催化下生成大量的醌,使氧化还原反应失去平衡,因醌的积聚而变成褐色。浸水法 :把水果等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了;加酸法 :酚氧化酶在PH值为6到7时活性最强,PH值小于3时,活性显着降低。因...

1、盖锅要适时。如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质———有机酸(内含氢离子)替代,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了...

一般蔬菜中就土豆和茄子最容易变色,所以在切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做就避免变色,直说这样做有一个坏处,就是营养素也悄悄流失了。