掌握火候 餐饮美食专题

火候要靠你在实际的操作中去慢慢的体会,一个好的厨师控制火候全凭感觉。煲汤的时候火候很关键,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

烹调火候的掌握与烹调原料形状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素有关,还要结合烹调实践逐步掌握火候。(1)质老形大的原料用小火,时间要长。(2)要求酥烂的菜肴,用小火,时间要长。(3)用蒸汽导热、菜肴要求鲜嫩的,需用大火,对间要短;菜肴要求酥烂...

掌握火候的方法有观察法、触测法、听声法、计时法、经验法。 观察法 观察法主要是通过观察食物的颜色、形态等变化来判断火候是否合适。例如,煎蛋时,当蛋液开始凝固并呈现出金黄色泽时,就可以翻面了。 触测法 触测法是指通过触摸食物表面来感受其熟度。例如,烤肉时可以用手...