烹调过程 餐饮美食专题

爆是将质地新鲜、软嫩爽脆的动物性原料经加工成形,以旺火沸水、热油或温油加热至断生。加入配料,烹入调味芡汁,旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。爆的菜肴以新鲜、软嫩爽脆的动物性原料为主料,相应脆嫩的植物性原料作配料,形状多以丁、片或剞有花刀的块形为主,热油氽滑所用油量...

做一道菜,其实每个环节都是重点,所谓精工出精品也就是这样了,但是如果非要说个重中之重的话,那就是火候和味道方面了。

烹调十法:1.炖:有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。2.熬:先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。3.烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁...