畜肉 餐饮美食专题

一般刚屠杀的畜肉为中性或弱碱性(pH72～74之间)。因肉中淀粉酶的作用,动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,使肉质开始僵硬。一般情况下,夏季宰后的畜肉经过2小时,冬季宰后的畜肉经过4小时开始僵硬,这时肉中三磷酸腺甘迅速分解,形成了磷酸,PH值继续下降至5～4,到此,...

家畜肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。 家畜肉的组织结构,从形态上划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四种。肌肉组织是构成肉的主要组成部分,是衡量肉品质量的重要因素。肌肉组织由肌纤维构成,分为横纹肌、平滑肌、心肌。脂肪组织是决定...

形状:可食用肉有光泽、红色均匀。切面轻度湿润;不 可食用肉色污灰,外表很干燥或很湿润,发粘、肉色暗红。 弹性:可食用肉指压后凹陷立即恢复;不可食用肉指压 凹往往不易恢复。 气味:可食用 有该类鲜肉的正常气味;不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味,或大蒜味。 筋腱:可食用内...