畜肉 餐饮美食专题

一般刚屠杀的畜肉为中性或弱碱性(pH7.2～7.4之间)。因肉中淀粉酶的作用,动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,使肉质开始僵硬。一般情况下,夏季宰后的畜肉经过2小时,冬季宰后的畜肉经过4小时开始僵硬,这时肉中三磷酸腺甘迅速分解,形成了磷酸,PH值继续下降至5～4,到...

畜肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。 在一般温度下,畜肉在放血12小时就进入尸僵阶段,处于这一阶段的肉坚硬、干燥,无自然芬芳的气味,不易煮烂,又难以消化。经过2448小时后,才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁,具有芬芳的气味,滋味鲜美,易煮烂,也易....

畜肉和禽肉的主要区别在于来源、脂肪含量和口感。 畜肉通常指的是猪、牛、羊等哺乳动物的肉,而禽肉则是指鸡、鸭、鹅等鸟类的肉。畜肉的脂肪含量一般高于禽肉,且分布较为均匀,而禽肉的脂肪含量较低,主要集中在皮下。在口感上,禽肉通常更加鲜嫩,易于消化,而畜肉则相对较韧...